Les différents types de champagnes :
Le champagne peut être revendiquer seulement si le vigneron respecte le cahier des charges, qu’il se trouve exclusivement en région champenoise, qu’il est un vin mousseux soit blanc soit rosé. S’il se trouve sur certaines communes telle que « Beaumont- sur veze » le champagne peut bénéficier en plus du nom champagne le nom « grand cru » et « grand vin ». Il existe également de la possibilité de mettre le millésime mais il faut respecter toute la réglementation comme par exemple ne pas procéder à des assemblages.
Les cépages
En champagne une liste de cépages est définie pour réglementer la production de bouteilles, on retrouve plusieurs sortes de cépages associé au Champagne. Il y les principaux et les secondaires :
- 1 : Arbane B, Chardonnay B, Meunier N, Petit meslier B, Pinot blanc B, Pinot gris G, Pinot noir N,ce sont très souvent les plus connus.
- 2 : le Voltis (pour utiliser ce cépage il faut acceptation de INAO*)
* INAO= organisme qui gère la réglementation viticole et vinicole.
De plus, les cépages principaux doivent être à hauteur de 95% dans une bouteille et au contraire la hauteur du cépage accessoire doit être inférieur ou égale à 5%.
La conduite du vignoble
Les parcelles sont toutes différents, elles amènent des différences entre tous les Champagnes. Elles peuvent être mécanisable avec soit une pente supérieure à 35% soit une pente supérieure à 25% associée à un dévers supérieur à 10%.
La taille du vignoble peut suivre plusieurs techniques :
- la taille en Cordon de Royat : une seule charpente en bois horizontale sans limitation de longueur
- la taille Chablis :
- la taille en Guyot : soit simple avec une charpente en bois soit double avec un bras de chaque côté
Les traitements
Il existe différents moyens disponibles pour atteindre un certain modèle de Champagne. Pour conserver le sol et obtenir un terroir certaines façons de faire sont possibles:
- enherbement obligatoire
- utilisation des déchets ou de compost ménager interdite
- herbicides interdit
- irrigation interdite
La vinification
Les champagnes ont une trame globalement identiques mais il est possible de trouver plusieurs façons de vinifications pour obtenir un contraste, une marque de fabrique entre tous. Ils sont élaborés à base de raisins blanc récoltés à maturité ensuite l’étape du pressurage c’est-à-dire la séparation des solides et des liquides à l’aide d’un pressoir. Suit le débourbage, la clarification du vin précède la fermentation alcoolique c’est-à-dire que les sucres se transforment en alcool. Une fois la première fermentation alcoolique faites nous procédons aux assemblages des mouts pour les non millésimés. L’étape qui suit est la finition c’est-à-dire le collage et la filtration en cuve. Pour laisser place à la mie en bouteille, ensuite il y a la prise de mousse et la 2e fermentation en bouteille. La prise de mousse est lente, elle définit la qualité du vin tout se fait à froid <10°. Le vieillissement est d’environ 12 mois pour les champagnes et 36 mois pour les champagnes millésimés. Le remuage est le fait de tourner très légèrement chacune des bouteilles. Le dégorgement dur environ 3 semaines, il faut faire attention au gaz carbonique qu’il reste en bouteille ensuite on rajoute le muselet propre à l’appellation champagne pour laisser place à l’habillage. Tous ces éléments sont propres à la méthode traditionnelle. Toutes ces étapes sont nécessaires pour avoir un vin blanc effervescent avec une finesse dans ses bulles lors de la dégustation.
Possibilité d’utiliser également la méthode ancestrale qui commence également par la récolte, suivi du pressurage ensuite du débourbage, la seule fermentation alcoolique est faite après la mise en bouteilles la prise de mousse, le vieillissement, la filtration c’est-à-dire que les levures mortes se sont déposées et grâce à cette étape nous les enlevons, le remuage, la mise en bouteille du vin filtré et pour finir l’habillage.
Pour avoir un champagne brut, demi sec, sec, doux… tout est une histoire de sucre résiduels à travailler avec les vinifications.
